Enfermedades de transmisión alimentaria
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¿Cuáles son las causas por las que un alimento puede causar enfermedad?
Contaminación física
– Consiste en la presencia de “cuerpos extraños”
– Introducidos en el periodo de elaboración (vidrio, cuchillas…)
– Introducidos en le manipulado (anillos, pelos…)
– Por el propio alimento (huesos, espinas…)
– Por los envases (grapas, papel…)
– Están producidos por deficiencias en la manipulación
Contaminación química
– Por contaminación en cualquiera de las fases de la cadena alimentaria
– Productos de limpieza y desinfección
– Productos de desinsectación y desratización
– Compuestos clorados (dioxinas, plaguicidas organoclorados). Persistentes y bioacumulables (DDT)
– Aditivos alimentarios (no autorizados o a dosis mayores a autorizadas)
– Cesión de sustancias de envases. Material de USO ALIMENTARIO
– Hormonas y anabolizantes utilizadas en el desarrollo animal (no autorizados)
– Acumulación en cadena trófica (metales pesados: Mercurio, Cd, Pb)
Alimentos tóxicos. Podemos encontrarnos:
– Alimentos tóxicos como las setas venenosas
– Peces venenosos . Pez globo (tetrodoxina). Mortal
– Intoxicación por consumo de moluscos bivalvos, organismos filtradores (mejillones, almejas, ostras…). contaminados con biotoxinas de fitoplancton (marea roja). Toxina paralítica, diarreica y amnésica.
– Presencia de micotoxinas, por crecimiento de determinados tipos de mohos que en condiciones humedad y temperatura las producen (Ej. Aflatoxinas). Son cancerígenas y teratogénicas.
– Intoxicación escombroide. Atún y caballa mal refrigerados desarrollan bacterias que producen histamina
– Consiste en la presencia de “cuerpos extraños”
– Introducidos en el periodo de elaboración (vidrio, cuchillas…)
– Introducidos en le manipulado (anillos, pelos…)
– Por el propio alimento (huesos, espinas…)
– Por los envases (grapas, papel…)
– Están producidos por deficiencias en la manipulación
Contaminación química
– Por contaminación en cualquiera de las fases de la cadena alimentaria
– Productos de limpieza y desinfección
– Productos de desinsectación y desratización
– Compuestos clorados (dioxinas, plaguicidas organoclorados). Persistentes y bioacumulables (DDT)
– Aditivos alimentarios (no autorizados o a dosis mayores a autorizadas)
– Cesión de sustancias de envases. Material de USO ALIMENTARIO
– Hormonas y anabolizantes utilizadas en el desarrollo animal (no autorizados)
– Acumulación en cadena trófica (metales pesados: Mercurio, Cd, Pb)
Alteración de carnes y productos cárnicos
La carne es un excelente sustrato para la proliferación de microorganismo por:
– Su elevada proporción de agua.
– Poca acidez.
– Ricas en Vitaminas, factores de crecimiento, proteínas y lípidos.
– Pobres en hidratos de carbono.
– En su manipulado (como carne fresca) se puede aumentar mucho su contaminación: Mal aspecto, putrefacción, alteraciones implicadas en toxiinfecciones alimentarias
Procedencia de la contaminación:
– Hay que tener en cuenta que el músculo del animal sano es estéril.
– Partes externas del animal: como la piel, las pezuñas, etc, están cargadas de microorganismo del ambiente.
– Los intestinos del animal puede contaminar durante la sangría y el eviscerado.
– Cuchillos, maquinaria, material de transporte, manipuladores, etc. Son fuentes de contaminación
Causas de la alteración
– Actividad enzimática de la carne. Proteolisis y lipolisis.
– Acción de microorganimos contaminantes.
– Oxidación y enranciamiento de grasas.
– Alteraciones diferentes en condaerobiosis o anaerobiosis.
– Alteración en derivados cárnicos más difícil
Signos de deterioro:
– Color grisáceo, mate o verdoso; olor a fermentado, rancio o podrido; reblandecimiento: sequedad o goteo; y presencia de gusanos.
Alteración de la leche y productos lácteos
La leche es un excelente medio para el crecimiento de microorganismos por:
– Es el alimento más completo.
– Muy rica en elementos nutritivos básicos (hidratos de carbono, proteínas y lípidos)
– Rica en vitaminas y minerales.
– Alta actividad de agua.
– pH cerca de la neutralidad.
– Por ser un buen sustrato para el desarrollo de microorganismo las alteraciones de la leche se pueden producir la generación de alimentos modificados.
Efectos negativos
– Transmisión de enfermedades e infecciones.
– Deterioro rápido de la leche: aspecto grumoso; olor y sabor ácido; olores y sabores extraños; leche “cortada”; presencia de cuerpos extraños, etc.
Efectos positivos
– Elaboración de derivados lácteos: yogurt, quesos, mantequillas, etc…
– Al salir de la ubre la leche procedente de animales sanos contiene muy pocos microorganismos.
A partir de entonces se va contaminando por diferentes factores:
– Ubre del animal.
– Recipientes y maquinaria de ordeño.
– Ambiente en sala de ordeño.
– Manipuladores.
– Superficies con la que entra en contacto la leche.
La contaminación varia en
– Leches crudas.
– Leches comercializadas: Contiene gérmenes que han sobrevivido al tratamiento.
– Leches concentradas: Principalmente mohos y levaduras.
Lógicamente la leche cruda es más fácil de contaminar pues no ha sufrido ningún tipo de tratamiento que elimine microorganismos.
Alteración de la leche y productos lácteos
– Los huevos son un buen sustrato para los microorganismos:
– La clara contiene proteínas, aguas y minerales.
– Yema con lípidos, proteínas, colesterol y vitaminas.
Los huevos presentan factores de inhibición del crecimiento de microorganismos:
– Cáscara recubierta por una cutícula que la impermeabiliza. (4-5 días)
– Presencia de Lisozima, conalbúmina, que inhiben ciertas bacterias en la clara.
– -pH alcalino.
Si se produce fermentación de azúcares, y el pH<7, se puede contaminar con Salmonella.