Higiene Personal
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Requisitos higiénicos del manipulador de alimentos
“Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y comportamiento.”
“Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos”.
“Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta limpia y de uso exclusivo y utilizar, cuando proceda, ropa protectora cubrecabeza y calzado adecuado.”
Las manos son la parte del cuerpo de mayor importancia para el manipulador de alimentos, pudiendo ser un vehículo de transmisión de gérmenes. Llevar guantes no representa una ventaja, a menos que los guantes conserven una superficie lisa, sin roturas y sean lavados frecuentemente o cambiados.
Está comprobado que la mayor parte de las bacterias que aparecen normalmente en el intestino y que pueden ser recogidas de los alimentos, se eliminan fácilmente mediante el correspondiente lavado de las manos, no así las que persisten en la piel (poros, heridas, .. ).
La periodicidad en la limpieza de manos debe ser muy elevada. Es necesario lavarse las manos:
Al incorporarse al trabajo:
Tras los descansos:
– Después de manipular: materias primas potencialmente contaminadas como carnes crudas, desperdicios o material sucio. Igualmente, cuando se haya tocado el pelo, la nariz o la boca, objetos sucios como pañuelos
Y todas las veces que se hayan utilizado los servicios higiénicos.
Deberá usarse el jabón líquido y un desinfectante eficaz, así como cepillo de uñas, aclarándose a continuación con agua corriente. Las uñas se mantendrán cortas, sin barniz y muy limpias. De ésta forma eliminaremos gérmenes.
En cuanto al secado de las manos hay que destacar que la toalla de tela. El sistema de secado más recomendable es el de toallas de papel de un solo uso.
De ésta forma evitaremos la recontaminación de las manos
Procedimientos
El personal dedicado a la manipulación de alimentos en su indumentaria debe:
– Utilizar ropa de trabajo exclusiva
Calzado adecuado a su función y todo ello en perfecto estado de limpieza. El objeto es que no pueda contaminarse con agentes perniciosos del exterior.
– La ropa debe ser de colores claros y de tejidos que faciliten el lavado diario.
Cambiarse de ropa al salir de las instalaciones
– Cuando se alterne el trabajo con alimentos y otras faenas de limpieza o de manejo de desperdicios, deberá utilizarse ropa distinta para cadatrabajo.
Se prestará cuidado con los útiles de trabajo y se prescindirá de llevar elementos personales (anillos, bolígrafos,…), para evitar que caigan al producto o sean un foco de contaminación.
El cabello debe mantenerse limpio y sujeto con gorro, redecilla o pañuelo de cabeza.
El personal dedicado a la manipulación de alimentos en su actitud debe:
– No restregarse los ojos, rascarse la cabeza, tocarse la nariz.
– Controlar los golpes de tos y estornudos, alejándose de los alimentos y colocándose de forma automática un pañuelo de papel en la boca
– Debe también abstenerse de fumar, mascar chicle o tabaco y de comer mientras se preparan alimentos, ya que es fácil que el cigarrillo o lo que se mastique haga pasar parte de saliva a las manos.
Como norma general, la medida más eficaz para reducir la contaminación de los alimentos causada por el manipulador es emplear, siempre que sea posible, utensilios limpios en lugar de las manos, tales como cubiertos, pinzas, sistemas mecánicos para cortar, papel de estaño, papel de un solo uso o películas plásticas.
Lavado de manos y muñecas (y uñas)
La forma correcta será:
– Humedecerse el codo bajo una corriente de agua caliente
– Enjabonárselas y frotar una contra otra vigorosamente durante aproximadamente 15 segundos.
– Después se aclaran y se secan con una toalla de papel, nunca con toalla de tela.
El lavado de manos es un medio efectivo para reducir la contaminación porque se están conjugando los efectos de la acción emulsionante de los jabones con la fricción o frotamiento y el arrastre de partículas con el aclarado.
En el caso de personas que trabajan con alimentos muy perecederos puede ser conveniente incluir en el lavado de manos algún bactericida.
De todas formas debemos tener en cuenta que la total eliminación de todos los microorganismos de las manos resulta prácticamente imposible.
Prácticas correctas de higiene
Manos y piel:
– Uñas cortas y limpias
– No utilizar anillos u objetos que impidan la limpieza
– Lavado antes de incorporarse al trabajo y después de cualquier actividad externa
– Lavabo con grifo no manual
– Pelo: Recogido y cubierto
Nariz, boca y oídos:
– No tocar boca, nariz, oídos
– No fumar, mascar chicle, comer
– No toser o estornudar sobre alimentos
– Empleo de antisépticos cutáneos.
Mejora eficacia de lavado de manos (durante o tras el lavado)
– Jabones, alcohol, compuestos de amonio cuaternario, compuesto de yodo, hipoclorito.
– Mascarillas faciales. Barrera contra la contaminación trasmitida por el aire (convalecencias)
– Guantes de goma. Desechables, de látex. Limpieza
– Ropa. Guardarla separada de la ropa de calle. Sin adornos y relojes
– Comer, fumar y masticar. Puede trasferir gotículas de saliva a las manos y de estas a los alimentos.
– Vigilancia del estado de salud:
– La enfermedad multiplica el riesgo de contaminación de los alimentos
Así pues, cualquier persona que se encuentre con molestias, resfriado, fiebre, vómitos, diarrea, dolor de garganta, erupción cutánea o alguna otra anomalía similar debe comentarlo con el responsable o encargado.(Cambio de puesto de trabajo en enfermedad y convalecencia, enfermedad en su entorno cercano. Heridas cubiertas con apósitos impermeables.)
Importante es tomar en consideración que, aunque no se muestran síntomas claros de enfermedad, también hay individuos que eliminan bacterias patógenas en su, organismo sin que aparezcan en ellos señales de enfermedad.
A estos se les denomina, Portadores sanos o asintomáticos, y se caracterizan por tener una infección latente, en fase de incubación, en fase de convalecencia, o crónica, que les hace eliminar gérmenes por las heces o por las secreciones de boca o nariz, sin que ellos tengan síntomas de enfermedad.
Estos portadores sanos son especialmente peligrosos, por la dificultad de distinguirlos de aquellos otros que no representan ningún riesgo para la salud.
Importancia del manipulador de alimentos
El manipulador de alimentos tiene un papel decisivo en la cadena alimentaria. Se le exige al manipulador y a la empresa que tenga una formación adecuada.
La formación debe ser adecuada para las actividades que va a realizar, adaptándose a cambios en los procesos en los que participe.
Se debe garantizar:
– Que los alimentos que manejamos no se van a contaminar, o que la contaminación es mínima
– Que las bacterias que pudieran haber en los alimentos no se van a desarrollar, o que estén en unas condiciones no favorables
– Que establecemos controles que garanticen que el alimento cumpla con las garantías exigibles.
