1.- INTRODUCCIÓN

Antiguamente no se conocía las causas de plagas y epidemias.Hoy sabemos que:

• Por transporte de microbios por animales vectores (agua, alimentos…).
• Contagios por falta de higiene en el manipulado
• La falta de limpieza en la manipulación de alimentos puede llegar a ser causa de enfermedades de alta mortalidad.

2.- CONCEPTOS BÁSICOS

El manipulador de alimentos:

Es esencial la formación de todo el personal que interviene en algún punto de la cadena alimentaria. Este es el manipulador de Alimentos. Aparte de todo el control que se lleve en el procesado de alimentos en la industria, que la educación sanitaria en higiene alimentaria dirigida a los manipuladores de alimentos, es una de las medidas más eficaces en la prevención de enfermedades relacionas con la alimentación.

Aparte de todo el control que se lleve en el procesado de alimentos en la industria, que la educación sanitaria en higiene alimentaria dirigida a los manipuladores de alimentos, es una de las medidas más eficaces en la prevención de enfermedades relacionas con la alimentación.

Por ello el manipulador debe estar formado en diferentes aspectos relacionado con los alimentos tales como

• Su preparación
• Su manejo apropiado
• Su adecuada conservación e, incluso
• El papel nutritivo de estos
• Sin olvidar la conducta higiénica del propio manipulador de alimentos

Esta formación en todos estos temas hará que el manipulador de alimentos tome conciencia del papel esencial que cumple al realizar su trabajo de forma correcta.

Los tres pilares fundamentales que debe desarrollar un manipulador de alimentos son:

• Los conocimientos de su trabajo
• La actitud de su conducta
• El reconocimiento de la trascendencia del trabajo que realiza

Para ello debe intentar asumir unas enseñanzas mínimas, que en estas sesiones vamos a intentar desarrollar

Manipuladores de alimentos: Personas que por su actividad tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenado, transporte, distribución, venta, suministro y servicio”

Manipuladores de mayor riesgo: los manipuladores de alimentos cuyas prácticas de manipulación pueden ser determinantes en relación con la seguridad y  salubridad de los alimentos (suministro directo).

Higiene alimentaria

Medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio teniendo en cuenta la utilización prevista para dicho producto.

Cadena Alimentaria

Recibe esta denominación la serie de pasos que recorren los alimentos desde su lugar de origen hasta el lugar de consumo.

Calidad

La medida en que un producto o servicio satisface a lo largo del tiempo las expectativas del usuario.

APPCC

Análisis de peligros y puntos de control críticos: Programa o sistema de autocontrol

PCC

Punto de Control Crítico: Fases, etapas o procesos en los que es posible aplicar medidas de control y de esta forma eliminar o disminuir el peligro hasta niveles aceptables.

Contaminación

La introducción o presencia de un peligro. Existe la contaminación cruzada, y puede ser de tres tipos:

• De crudo a cocinado: Los alimentos crudos y cocinados deben estar totalmente separados tanto en la cocina como en la nevera.
• Contaminación de utillaje o utensilios de alimento
• Contaminación de manipulador al propio alimento

Empresa alimentaria

Toda empresa pública o privada que, con o sin ánimo de lucro, lleva a cabo cualquier de las etapas de la producción, la transformación y la distribución de alimentos.

Trazabilidad

La posibilidad de encontrar y seguir el rastro de un alimento  a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución

2-MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS

Legislación en manipulación de alimentos

Entre otros controles oficiales, se incluyen: la inspección de empresas alimentarias y de productos alimenticios, siendo necesario comprobar las condiciones de higiene y evaluar los procedimientos de buenas prácticas de fabricación y manipulación, al objeto de garantizar el objetivo de este reglamento (“prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables cualquier riesgo en la seguridad alimentaria”).

Los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar:

• La supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral.
• Que quienes tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento del procedimiento basado en los principios de APPCC (Artículo 5) o la aplicación de las guías de prácticas correctas de higiene hayan recibido una formación adecuada en lo tocante a la aplicación de los principios del APPCC.(El presente curso)
• El cumplimiento de todos los requisitos de la legislación nacional relativa a los programas de formación para los trabajadores de determinados sectores alimentarios

Es responsabilidad de las empresas alimentarias garantizar que el personal dispone de una formación adecuada a su puesto de trabajo.
A su vez, las empresas alimentarias para poder proporcionar las garantías de que no comercializan alimentos que no son seguros, deben implantar sistemas de autocontrol basados en el análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC). En estos sistemas de autocontrol deben incluir la planificación de la formación que tienen establecida para los manipuladores de la empresa alimentaria.

De la actualización de la formación quedará constancia documental en el programa de autocontrol, con la valoración de dicha formación. Quedará constancia documental de los aspectos relevantes que la empresa alimentaria ha incluido en el programa de actualización de la formación y/o instrucción de sus manipuladores.

Los requisitos que deben cumplir los manipuladores son los siguientes:

• Recibir formación en Higiene Alimentaria
• Cumplir las normas de higiene en cuanto actividades, ámbitos y comportamiento.
• Conocer y cumplir las normas de trabajo establecidas por la empresa para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.
•  Grado elevado de aseo personal, vestimenta limpia y de uso exclusivo. Utilizar  ropa protectora, cubre-cabeza y calzado adecuado.
• Cubrir cortes y heridas con vendajes impermeables adecuados. Reemplazando por una nueva siempre q sea necesario.
• Lavarse las manos con agua caliente y jabón o desinfectante adecuado tantas veces como requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse al puesto de trabajo, después de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas.
•  Informar al responsable cuando se manifiesten síntomas o padecimiento de enfermedad de transmisión alimentaria, infección cutánea o diarrea. Toda persona que padezca o se portadora de enfermedad que pueda transmitirse a través de los productos alimenticios o tengan heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarrea, no está autorizada a manipular los productos ni entrar en zonas de manipulación.

Además existen también ciertas prohibiciones que se deben tener en cuenta:

• Fumar, mascar chicle, estornudar, toser, puesto que se crean aerosoles de microorganismos que pueden transmitirse a los alimentos. O actividades que puedan contaminar el alimento.
• Comer en el puesto de trabajo.
• Llevar puestos efectos personales, tipo sortijas, pulseras, relojes, etc., en contacto directo con los alimentos.
• Presencia no justificada de personas ajenas que no vaya con la indumentaria adecuado.

La cadena alimentaria

Definición: “Conjunto de manipulaciones que sufre un alimento desde su lugar de origen hasta el lugar de consumo”. Son 6  las Etapas principales de la cadena alimentaria.

1. Origen: Es el lugar de procedencia de cada alimentos (pesca, agricultura o ganadería)
2. Transformación: Son los cambios que puede sufrir los alimentos para ser consumidos. Este paso englobaría las fases de fabricación envasado y manipulado. Dentro de esta fase también incluiríamos los tratamientos térmicos que sufren algunos alimentos para su transformación en producto final.
3. Almacenamiento: Es el lugar donde puede depositarse el alimento hasta su distribución. Los lugares de almacenamiento dependen de las características de los alimentos: cámaras frigoríficas, arcones congeladores, etc.
4. Distribución: Es el reparto de alimentos a los diferentes puntos que se va a realizar la venta, ya sea supermercados, tiendas minoristas, distribuidores intermediarios, etc.
5. Consumo: Es el destino final de los alimentos: hogar, restauración, etc.
6. Transporte: Se puede decir que es la fase que une todas las etapas. En ocasiones tiene que realizarse en vehículos con temperatura controlada..

Medidas para impedir el desarrollo de microorganismos perjudiciales:

• Realizar una aplicación correcta del calor.
• Los utensilios o superficies utilizadas deben desinfectarse.
• La elaboración de comidas próximo al consumo y mientras mantener  a Tª > 70 ºC.
• Evitar  siempre q sea posible recalentamiento.
• Evitar el contacto manual con los alimentos: Pinzas, paletas, guantes desechables, etc.
• No poner elementos ornamentales no alimentarios. (Excepción: Roscón de Reyes)

3.- LOCALES.

Requisitos preliminares

Debe haber una separación entre “zonas sucias” y “limpias”.

• Zonas sucias: aquellas donde se guardan instrumentos de trabajo, los cuartos de baño, los vestuarios y las zonas destinadas a las basuras
• Zonas limpias: son la zona de recepción, la zona de almacenamiento de productos, las cocinas y cuartos frío o las zonas de producción y los comedores.

Una limpieza y desinfección adecuada: lugar de trabajo esté limpio.

Espacio y capacidad en función  de actividades.  Fluidez de procesos de manipulación y elaboración.

• Materiales de fácil limpieza
• Ventilación y luz adecuada.

Diseño de industria

• Suelos: Ligeramente inclinados, no deslizantes y resistencia mecánica y química.
• Paredes: Lisas y permitir lavado.
• Techos: Lisos y Permitir limpieza. Sin aberturas.
• Revestimientos: Resistentes.
• Ventilación: Controlar humedad y evitar condensaciones.
• Elección de maquinaria adecuada: Fácilmente lavable y con desagüe
• Otros: Evitar la entrada de vectores.

Maquinaria y operarios

•  Los equipos deben tener superficies lisas fácilmente lavables y sin puntos muertos que promuevan la acumulación de alimentos. Deben disponer de un orificio de desagüe que permita la evacuación de aguas de lavado.
• Todos los operarios tienen responsabilidades en la limpieza de ciertas  zonas de producción  y equipos. Hay que ser conscientes de la importancia de esta responsabilidad.
• Hay que llevar el registro, normalizado, de las actividades de limpieza (Plan autocontrol).

Ventilación e iluminación

•  La iluminación es uno de los aspectos importantes a tener en cuenta en los locales donde se manipula productos alimenticios.
• Debe permitir apreciar los defectos y el color. (facilitar la inspección).
• Puntos de luz protegidos para que no contaminen, en caso de rotura, los alimentos.
• La ventilación debe impedir las corrientes de aire desde zonas sucias a las zonas limpias. (Transmisión por aire).
• Las ventanas deben tener una rejilla para evitar paso de vectores.

Limpieza y desinfección

•  La limpieza es el conjunto de actuaciones mediante las que se eliminan toda clase de residuos o restos de materiales presentes en un instalación, maquinaria o instrumentos. Con ésta sólo eliminamos suciedad, no microorganismos.
• Los productos de limpieza se denominan detergentes.
• La desinfección es el Proceso que intenta la eliminación de la mayoría de los microorganismos presentes en la superficie de los objetos a desinfectar.

Los productos de desinfección se denominan desinfectantes.

Tipos de limpieza

Objetivo: Eliminar suciedad (cuerpos extraños e indeseados que se depositan en superficies, en un 80% procede de la calle).

Partículas finas suficientemente pequeñas como para flotar en el aire (polvo).

Partículas pequeñas: tierra, arena, que no son lo suficientemente pequeñas como para flotar en el aire y que son transportadas a través de las personas.

Objetos que deben su presencia a la acción de personas en lugares determinados.

Restos de líquidos y fluidos.

Clasificación de la limpieza en función del método

• Física: Con paños, cepillos, escobilla y escobas, rascadores y chorros de vapor, así como chorros de alta presión o soluciones detergentes.
• Química: Diversos detergentes. (deben cumplir una serie de requisitos)
• Clasificación de la limpieza en función  de la periodicidad:

Periódica, de mantenimiento, de fin de obra, especial o de desinfección.

Desinfección

Objetivo: Disminuir microorganismos, en especial patógenos, que pueden estar presentes en el agua, equipos, suelo y superficies. Hay varios procedimientos:

• Desinfección por calor: Ebullición. Proceso no tóxico (sólo para utillaje).
• Desinfección por agentes químicos (desinfectantes).

Siempre tras la limpieza a fondo. (Eficacia de desinfectantes disminuye con la suciedad)

Operaciones básicas de limpieza

• En todo local o industria alimentaria debe existir plan de limpieza y desinfección.
• Limpieza de suelos (superficies más contaminadas)
• Limpieza cuartos de baño. (Secado de manos con aire o papel)
• Eliminación de residuos sólidos (basuras).
• Recipientes para almacenamientos con tapa y apertura por pedal. Retirada diaria.

Desinsectación y desratización

• Desinsectación: Proceso por el que se eliminan los insectos
• Desratización: Proceso por el que se eliminan los roedores

Objetivo: Evitar y controlar la presencia de insectos y roedores

Lucha contra insectos y roedores debe hacerse aplicando, por un lado medidas físicas preventivas y por otro, procedimientos de eliminación de estas plagas.

Medidas físicas preventivas (dificultando la entrada)

• Sellar entradas, mallas en ventanas, puertas de vaivén, cortinas de plástico, limpieza de instalaciones, evitar  acumulación de residuos (alimento de estos)
• Evitando el acceso a los alimentos (paletizando, rotación, separación)
• Eliminación por medios físicos o químicos:
• Trampas, electrocutores de insectos.
• Insecticidas y raticidas autorizados (aplicados por especialistas para evitar contaminación de alimentos).
• Desinfección: Tratamiento en profundidad.

4. -UTILLAJE

Requisitos del utillaje

Mantenerse en buen estado:

• Fácil de limpiar y desmontar
• Inoxidables
• Resistentes a la corrosión
• Capaces de soportar usos repetidos y lavados frecuentes
• No transmitir al alimento sustancias tóxicas
• No cedan sustancias al alimento
• No transmitan olores o sabores extraños
• Aptos para uso alimentario

Consejos

En todas las elaboraciones y preparaciones de alimentos que contaminan con facilidad (mayonesa, carne picada, natas), especial cuidado: limpieza después de cada uso.

Evitar tablas de madera (pueden quedar restos de alimentos en estrías).

Herramientas con mangos de plástico nunca de madera

Sustituir utensilios con grietas o que pierdan trozos (grietas focos de suciedad).

Utilizar paños desechables.

Pinzas limpias para coger alimentos

Limpieza y desinfección de utillaje

Manual o automática.

• Automática: Los productos utilizados principalmente: Detergente, aditivo para aclarado y desinfectante (lejía). Con lavavajillas
• Manual: Limpieza con paleta de restos, prelavado con agua caliente, lavado con agua caliente y jabón o detergente autorizado, aclarado abundante, secado, especial cuidado con utensilios en contacto con boca personas.

5.- HIGIENE PERSONAL

Requisitos higiénicos  del manipulador de alimentos

“Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y comportamiento.”

“Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos”.

“Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta limpia y de uso exclusivo y utilizar, cuando proceda, ropa protectora cubrecabeza y calzado adecuado.”

Las manos son la parte del cuerpo de mayor importancia para el manipulador de alimentos, pudiendo ser un vehículo de transmisión de gérmenes. Llevar guantes no representa una ventaja, a menos que los guantes conserven una superficie lisa, sin roturas y sean lavados frecuentemente o cambiados.

Está comprobado que la mayor parte de las bacterias que aparecen normalmente en el intestino y que pueden ser recogidas de los alimentos, se eliminan fácilmente mediante el correspondiente lavado de las manos, no así las que persisten en la piel (poros, heridas, .. ).

La periodicidad en la limpieza de manos debe ser muy elevada. Es necesario lavarse las manos:

• Al incorporarse al trabajo
• Tras los descansos.
•  Después de manipular: materias primas potencialmente contaminadas como carnes crudas, desperdicios o material sucio. Igualmente, cuando se haya tocado el pelo, la nariz o la boca, objetos sucios como pañuelos
• Y todas las veces que se hayan utilizado los servicios higiénicos.

Deberá usarse el jabón líquido y un desinfectante eficaz, así como cepillo de uñas, aclarándose a continuación con agua corriente. Las uñas se mantendrán cortas, sin barniz y muy limpias. De ésta forma eliminaremos gérmenes.

En cuanto al secado de las manos hay que destacar que la toalla de tela. El sistema de secado más recomendable es el de toallas de papel de un solo uso.

De ésta forma evitaremos la recontaminación de las manos

Procedimientos

El personal dedicado a la manipulación de alimentos  en su indumentaria debe:

• Utilizar ropa de trabajo exclusiva
• Calzado adecuado a su función y todo ello en perfecto estado de limpieza. El objeto es que no pueda contaminarse con agentes perniciosos del exterior.
• La ropa debe ser de colores claros y de tejidos que faciliten el lavado diario.
• Cambiarse de ropa al salir de las instalaciones

Cuando se alterne el trabajo con alimentos y otras faenas de limpieza o de manejo de desperdicios, deberá utilizarse ropa distinta para cadatrabajo.

Se prestará cuidado con los útiles de trabajo y se prescindirá de llevar elementos personales (anillos, bolígrafos,…), para evitar que caigan al producto o sean un foco de contaminación.

El cabello debe mantenerse limpio y sujeto con gorro, redecilla o pañuelo de cabeza.

El personal dedicado a la manipulación de alimentos  en su  actitud debe:

• No restregarse los ojos, rascarse la cabeza, tocarse la nariz.
• Controlar los golpes de tos y estornudos, alejándose de los alimentos y colocándose de forma automática un pañuelo de papel  en la boca
• Debe también abstenerse de fumar, mascar chicle o tabaco y de comer mientras se preparan alimentos, ya que es fácil que el cigarrillo o lo que se mastique haga pasar parte de saliva a las manos.

Como norma general, la medida más eficaz para reducir la contaminación de los alimentos causada por el manipulador es emplear, siempre que sea posible, utensilios limpios en lugar de las manos, tales como cubiertos, pinzas, sistemas mecánicos para cortar, papel de estaño, papel de un solo uso o películas plásticas.

Lavado de manos y muñecas (y uñas)

La forma correcta será:

• Humedecerse el codo bajo una corriente de agua caliente
• Enjabonárselas y frotar una contra otra vigorosamente durante aproximadamente 15 segundos.
• Después se aclaran y se secan con una toalla de papel, nunca con toalla de tela.

El lavado de manos es un medio efectivo para reducir la contaminación porque se están conjugando los efectos de la acción emulsionante de los jabones con la fricción o frotamiento y el arrastre de partículas con el aclarado.

En el caso de personas que trabajan con alimentos muy perecederos puede ser conveniente incluir en el lavado de manos algún bactericida.

De todas formas debemos tener en cuenta que la total eliminación de todos los microorganismos de las manos resulta prácticamente imposible.

Prácticas correctas de higiene

Manos y piel

• Uñas cortas y limpias
• No utilizar anillos u objetos que impidan la limpieza
• Lavado antes de incorporarse al trabajo y después de cualquier actividad externa
• Lavabo con grifo no manual

Pelo: Recogido y cubierto

Nariz, boca y oídos:

• No tocar boca, nariz, oídos
• No  fumar,  mascar chicle, comer
• No toser o estornudar sobre alimentos
• Empleo de antisépticos cutáneos.

Mejora eficacia de lavado de manos (durante o tras el lavado).

• Jabones, alcohol, compuestos de amonio cuaternario, compuesto de yodo, hipoclorito.
• Mascarillas faciales. Barrera contra la contaminación trasmitida por el aire (convalecencias)
• Guantes de goma. Desechables, de látex. Limpieza
• Ropa. Guardarla separada de la ropa de calle. Sin adornos y relojes
• Comer, fumar y masticar. Puede trasferir gotículas de saliva a las manos y de estas a los alimentos.
• Vigilancia del estado de salud:

La enfermedad multiplica el riesgo de contaminación de los alimentos

Así pues, cualquier persona que se encuentre con molestias, resfriado, fiebre, vómitos, diarrea, dolor de garganta, erupción cutánea o alguna otra anomalía similar debe comentarlo con el responsable o encargado.(Cambio de puesto de trabajo en enfermedad y convalecencia, enfermedad en su entorno cercano. Heridas cubiertas con apósitos impermeables.)

Importante es tomar en consideración que, aunque no se muestran síntomas claros de enfermedad, también hay individuos que eliminan bacterias patógenas en su, organismo sin que aparezcan en ellos señales de enfermedad.

A estos se les denomina, Portadores sanos o asintomáticos, y se caracterizan por tener una infección latente, en fase de incubación, en fase de convalecencia, o crónica, que les hace eliminar gérmenes por las heces o por las secreciones de boca o nariz, sin que ellos tengan síntomas de enfermedad.

Estos portadores sanos son especialmente peligrosos, por la dificultad de distinguirlos de aquellos otros que no representan ningún riesgo para la salud.

Importancia del manipulador de alimentos

El manipulador de alimentos tiene un papel decisivo en la cadena alimentaria. Se le exige al manipulador y a la empresa que tenga una formación adecuada.

La formación debe ser adecuada para las actividades que va a realizar, adaptándose a cambios en los procesos en los que participe.

Se debe garantizar:

• Que los alimentos que manejamos no se van a contaminar, o que la contaminación es mínima
• Que las bacterias que pudieran haber en los alimentos no se van a desarrollar, o que estén en unas condiciones no favorables
• Que establecemos controles que garanticen que el alimento cumpla con las garantías exigibles.

6.- INFORMACION SOBRE EL PRODUCTO

Salvo las excepciones previstas en la legislación, las indicaciones que con carácter obligatorio deben aparecer en el etiquetado de alimentos son las siguientes:

• La denominación de venta del producto.
• La lista de ingredientes.
• La cantidad de determinados ingredientes o categoría de ingredientes.
• El grado alcohólico en las bebidas con una graduación superior en volumen al 1,2 %.
• La cantidad neta, para productos envasados.
• La fecha de duración mínima o la fecha de caducidad.
• Las condiciones especiales de conservación y de utilización.
• El modo de empleo, cuando su indicación sea necesaria para hacer un uso adecuado del producto alimenticio.
• Identificación de la empresa: el nombre, la razón social o la denominación del fabricante o el envasador o de un vendedor establecido dentro de la Unión Europea y, en todo caso, su domicilio.

El lote

Indica un conjunto de unidades que se han fabricado y envasado en condiciones y plazos determinados, de forma que sus características son homogéneas.

El marcado del lote es indispensable para una correcta identificación del producto y para poder realizar una correcta trazabilidad de éste.

Con un correcto sistema de trazabilidad y marcado del lote se podría recabar toda la información de la distribución de ese lote, y si fuera necesario se podría retirar.

• El lugar de origen o procedencia, cuando el producto proceda de países terceros o procediendo de un país comunitario la no indicación pueda inducir a error al consumidor.
• Las especialmente previstas para diversas categorías o tipos de productos alimenticios (se recogen en el anexo V del Real Decreto 1334/1999).

¿Qué es el etiquetado nutricional?

Es toda la información que aparece en la etiqueta en relación con el valor energético y los nutrientes : proteínas, hidratos de carbono, grasas, fibra, sodio, ciertas vitaminas y sales minerales.

IMPORTANCIA

• El consumidor tiene derecho a saber que contienen los alimentos que compra
• Permite realizar elecciones alimentarias correctas y seguir una dieta saludable y equilibrada
• Permite a profesionales conocer el valor nutricional de los productos

Consultando esta información podemos:

• Comparar productos y escoger aquellos que son mejores para nuestra dieta
• Tomar decisiones sobre lo que comemos

¿Qué se encuentra el consumidor actual en la etiqueta?

• Productos sin información nutricional
• Productos con información nutricional de Tipo 1:
  • Valor energético (kilocalorías/Kilojulios)
  • Macronutrientes (Proteínas, Hidratos de carbono y Grasas)

• Productos con información nutricional de Tipo 2 (obligado cuando se hace declaración de propiedades nutritivas)
  • Valor energético
  • Proteínas, Hidratos de Carbono (especificación de azúcares)
  • Grasas (especificación de saturadas)
  • Fibra alimentaria y Sodio

Nueva Normativa respecto al etiquetado

Los productos llevaran la  información nutricional obligatoria y en el siguiente orden:

1. Valor energético
2. Grasas (especificación de saturadas)
3. Hidratos de Carbono (especificación de azúcares)
4. Proteínas
5. Sal
6. Ácidos grasos monoinsaturados, ácidos grasos poliinsaturados, almidón
7. Fibra, vitaminas y minerales